寻味福州—— 糟香醉闽都
文/淡水泉
福州的美食和技法，经过数千年的演变和传承，形成了不同一般的独特之处。而这些独特由于受地理环境和物产资源的强烈影响，以至于福州人以善烹海产见长。除了注重食材本身固有的味道，还强调淡雅、鲜嫩，擅以虾油调味提鲜。又偏好酸甜，无论山珍海错，料理之间最是喜欢用糟。因此如虾油之咸鲜为福州味道之纲，则红糟之香醇也无愧于福州味道之目了。
福州人什么节令吃什么饮食，用什么调味已经约定俗成。蚬子炒糟、田螺炒糟似乎就在盛夏那么个点上；而腌糟鱼也一定随风起风落的时令，只有腊八后开塘的大鲢鱼，才能成为春节待客的讲究，一道普通的糟熘笋片没准会联系上清未福州林、陈、黄、郑四大家族的坊巷故事；亭江闽安村一个老人推车卖的蟛蜞酥、蟛蜞酱，在许多去国外打拼事业的福州人心中是老干妈不可替代的。不远万里也要带上几罐到异国他乡，对于他们而言，蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味与蟛蜞的鲜味混合在一起，那才是家乡福州的味道；水部破店古法炮制的炝糟小肠会让好几位福州生长的朋友们津津乐道；福聚楼菜馆的当家名菜糟香注油鳗，香酥而嫩滑，加上鳗鱼产自近海的长乐梅花、樟港诸乡，骨软肉嫩，往往为政商酬酢饮宴时必上之菜；几乎所有闽菜宴席上都必不可少的淡糟香螺片和醉糟鸡，还有酸甜可口的荔枝肉更是成为了福州文化的经典符号。这些个大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的糟汤羊杂火锅，再烫上一壶自酿的隔年青红酒，在寒风凛冽中又会给人带来多少温暖的冬天遐想。而庆城寺外刚出炉的光饼，红糟的五花肉切片夹在里面，我以为这就是天下肉夹馍的楚翘。
红糟之于福州人，既是独特的味蕾记忆，也预示着，冬天的到来。福州人有家酿青红酒的风俗，冬至前后，气温转冷，是酿酒的最佳时期。经过的五十天的发酵，春节会亲的时候正好能拿出来招待亲朋好友。所以青红酒也叫做春酒。用上等糯米和闽东红曲酿成的青红酒，晶红透绿、浑然醇厚、余味绵长，酒劲甚是了得。周亮工的《闽小记》所载，玉带春、西施红、状元红、碧霞酒等闽中佳酿。指的就是福州的青红酒。郁达夫在福州鼓岭喝过青红酒后，在他的《闽游滴沥》中是这么赞美青红酒的：“酒的颜色，红得像桃花水汁；浮在面上的糟滓，一勃一块，更像是美人面上着在那里的胭脂美点。……尝了几口之后，却觉得这种以红糟酿成的甜酒，真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍兴之烈。”
新酒开封，需要把酒汁滤干，沉淀在缸底的酒糟色泽暗红，有一种奇特的混合型香味。这种香味既有酒香，又有使人开胃的食欲香，很难形容，福州人称之为糟香。这种酒糟因色泽红润而被称为红糟。闽菜中运用的红糟便是这家酿青红酒的沉淀精华。
红糟色泽明丽，芳香醇厚。用于菜肴的制作，酒香四溢，回味无穷。在福州仅糟法便有炝糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等多种，用红糟入馔，就如同给菜肴施上明亮的胭脂，看一眼就足以让人食欲大振。堪称闽都一绝。这些不同一般的料理技法，各具防腐、去腥、增香、添色、开胃、醒脾之功能，构成了福州美食别具一格的风味。而这种饮食文化，也影响着周边城市，甚至台湾菜的影子里，依然不乏闽都的遗韵。
带着福州血统来到台湾的红糟肉，以台湾客家人做的最接近福州原貌。他们称红糟肉为“糟嬷肉”，多在农历十二月下旬制作，用来祭拜神明和祖先，是客家人的传统年菜。客家人做的红糟肉一定要用熟肉，先敷盐，再放进红酒糟中腌制一周，入味后再裹粉油炸。在浓郁的酒香之上，平添了几分油炸的酥香滋味。还有一种叫红糟肉圆的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹着红糟腌制过的五花肉丁，还有冬笋和香菇。热油锅中炸至金黄再泡入汤中食用。口感软糯弹牙，酸甜中又略带着咸味，也是台湾饮食男女之最爱。
民以食为天，不过说了人和饭食的基本关系，大江南北走遍，每个区域每个地方总有些饮食绝活。上世纪八十年代初期，一道由闽菜大师强木根、强曲曲主理的淡糟香螺片，不但进入了人民大会堂的国宴厅。还招待过美国总统里根和柬埔寨西哈努克亲王。全国烹饪大赛上也捧过金杯，得过大奖。炸糟鳗、荔枝肉等还走出国门，远传东南亚、美洲、澳洲、加拿大等世界各地。如今各地的乡土菜肴一时间成了人们吃腻大菜之后的返璞归真。有万水千山走过之后的安贫乐道，顺其自然的某些率性。
立春，赴过一位老饕朋友请的以糟香为主题的春酒，的确是兴师动众，掌勺的是聚春园的大厨，听说光食材就准备了多日。现在回想起来，那鲜嫩幼滑的糟溜黄瓜鱼固然名贵，但醉糟鸭片却是最绝妙的一色冷荤，听主人介绍，买回来的鸭子得先用酒糟的喂养一个星期，再用红糟和茅台酒腌制一夜，其成品外观红泽，肉紧白润，酒的醇香和鸭的肉香融于一体。想来苏东坡也曾吃过才有“红糟酸入鸭，同与酒则甜”的诗句；双脆爆炒得晶晶亮，田鸡黄焖也端的好吃；醉蕉蚶，烤紫菜，糟鸭胗，拌海蜇，四冷碟妙在色泽鲜美。量不多，但是精，不能供大嚼，只好细品尝。喜欢的还可以蘸点嫣红的蟛蜞酱，不起眼的冷盘就成了色香味齐全的风景，上口的妙处我不多说，似乎当时每一个吃家无不赞好的；连江的特产竹蛏炝糟，料理出如《咏糟蛏》“金刀小向霜天剖，越衬出春纤消瘦。捧出红糟先欲溜，小姬无语老饕狂，叫把蛏与梅同嗅”。的意境；大名鼎鼎的“灴糟羊”说是台湾的名气大，而福州家治其实更加精细，羊肉是直接到福清高山买的青皮山羊肉。滚刀的萝卜块，还有莴笋块，白是白绿是绿的，羊肉红糟煨透，大砂锅冒着热气儿端上桌，身后不远处的音箱漫不经心走着闽剧牡丹亭游园中的“步步娇”，仿佛一下子把春宴推向了晚清民国的景深；更有那来自北峰林阳寺的腊梅清供，散着略有略无的淡淡幽香，不知不觉也让人觉得这闽都古宅的砂锅之中煲的是大雅大俗、畅快通达；淡糟香螺片我在春华大酒楼尝过强振涛大师的出品，而那日的并没有其特别之处，好吃无非是因为讲究的刀功和爆炒的火候；但大厨的手艺却隐藏在极简的时蔬之中，一道鸡油煨制的冬笋和茭白就尽显糟的奥妙；一方水土一方人似乎在饮食上最能看出端倪。
一席春酒，精彩如此，主要还赖于烹饪大师的手上功夫，和优质的地道食材。但因价格昂贵，也只能是“曲高和寡”。我以为一个好的饮食文化除了沉淀还要发展，你一定要有种别人不懂，你自己也不一定真懂的态度去研究文化，才不会导致文化传承的式微。由此联想到福州菜，虽则海鲜料理是福州的强项，但也不乏原料易得而又脍炙人口的家常名菜，如荔枝肉、醉排骨、淡糟鳗等。只要文化这台戏唱到位，把他们推向全国也是不难的。只可惜，今天的福州街头是粤菜走了，川菜又来。八零后们操着虾油味的国语，“丫好”，“丫好”地吃着剁椒鱼头和麻辣火锅。搞得我常常对福州餐饮界的朋友抱怨很难吃到真正好的福州菜。像“佛跳墙”这样劳神费财的花活计，老福州人平日里吃不吃大概需要打个问号，而春节过年家家必治的糟鱼、糟肉也不必一味地追求酸甜，加点麻辣也好。——至少能让闽都的糟香来得更热烈些吧！
